甘草素是從甘草中提煉制成的甜味劑，屬于非糖天然甜味劑，又稱甘草甜素。適用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞(廣式?jīng)龉?的增甜、調(diào)味。
甘草素的來源是什么？
甘草素主要存在于甘草根莖中，國產(chǎn)帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%，去皮甘草中約為5~9%。將甘草干燥后加氨水萃取，再經(jīng)真空濃縮、硫酸沉淀，最后以95%的酒精使其結晶析出(故又稱甘草酸銨)。也可提取加工成甘草酸后使用，方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取，所得水萃取物與硫酸混合后生成甘草酸沉淀，再將沉淀用堿調(diào)整pH至6左右，成為甘草酸溶液。
甘草素的性質是什么？
甘草素為白色結晶粉末，與二氧查爾酮相似的是，其甜刺激與蔗糖比來得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時間較長。少量甘草素與蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質，但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍，但有特殊風味，不習慣著常有持續(xù)性不快的感覺，但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。又因它不是微生物的營養(yǎng)成分，所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現(xiàn)的發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。
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